date de publication : 10/04/2025

𝐌𝐚𝐬𝐬𝐞 𝐝𝐞 𝐜𝐚𝐜𝐚𝐨 : 𝐥𝐚 𝐩𝐫𝐞𝐦𝐢𝐞̀𝐫𝐞 𝐫𝐢𝐜𝐡𝐞𝐬𝐬𝐞 𝐝𝐞𝐬 𝐟𝐞̀𝐯𝐞𝐬 𝐝𝐞 𝐜𝐚𝐜𝐚𝐨

(English below)

Notre dernière publication nous a permis de découvrir les différents produits dérivés du cacao : la masse de cacao, le beurre de cacao, le tourteau de cacao et la poudre de cacao, leur mode de production et leurs utilisations.

Aujourd’hui, nous nous intéressons à la masse de cacao. Nous aborderons son mode de production, ses caractéristiques et ses différences avec les autres produits à base de cacao.

La masse est obtenue après torréfaction, concassage et broyage des fèves de cacao. Elle contient à la fois la matière grasse du cacao (beurre de cacao) et les matières solides (poudre de cacao). C’est un produit 100 % cacao, au goût intense et sans additifs. Comme indiqué précédemment, sa fabrication ou sa mise en forme se fait par :

1. Récolte des cabosses.
2. Fermentation des fèves.
3. Séchage.
4. Torréfaction.
5. Concassage et vannage, qui consistent à séparer les coques.
6. Broyage fin pour obtenir une masse de cacao.

La masse de cacao est principalement utilisée dans les secteurs suivants :

• Chocolaterie : base pour la fabrication de chocolat noir, au lait ou blanc (avec ajout de sucre et de lait).
• Pâtisserie : pour les tourteaux et les sauces.
• Cosmétique : dans certains cas, grâce à sa richesse en antioxydants.
• Nutrition sportive : hautement concentrée en énergie et en flavonoïdes.

Parmi ses bienfaits, il faut noter que la masse de cacao est riche en antioxydants (flavonoïdes). C’est une bonne source de magnésium et de fer, et un excellent stimulant pour l’humeur et la concentration. Elle est également connue pour être très amère lorsqu’elle est consommée pure et peut contenir de la caféine (en petites quantités).

La masse de cacao est véritablement unique par rapport aux autres produits dérivés du cacao. Voici les principales différences entre la masse de cacao et d’autres produits comme le beurre de cacao et la poudre de cacao :

𝐌𝐀𝐒𝐒𝐄 𝐃𝐄 𝐂𝐀𝐂𝐀𝐎 𝐕𝐒 𝐁𝐄𝐔𝐑𝐑𝐄 𝐃𝐄 𝐂𝐀𝐂𝐀𝐎

• La masse de cacao contient la fève entière moulue (matière grasse et solides), tandis que le beurre de cacao ne contient que la matière grasse extraite de la fève.
• La masse de cacao a un goût intense et amer, riche en arômes, tandis que le beurre de cacao a un goût neutre, légèrement cacaoté.
• La masse de cacao est utilisée pour la fabrication de chocolat et de ganaches. Le beurre de cacao est quant à lui utilisé pour la fabrication de fondants, de produits de lustrage (tempérage) ou dans les cosmétiques.

𝐌𝐀𝐒𝐒𝐄 𝐃𝐄 𝐂𝐀𝐂𝐀𝐎 𝐕𝐒 𝐓𝐎𝐔𝐑𝐓𝐄𝐀𝐔 𝐃𝐄 𝐂𝐀𝐂𝐀𝐎

La masse de cacao est la base de tous les produits à base de cacao. À comparer au TOURTEAU DE CACAO, qui est le résidu après l’extraction du beurre.

• La masse de cacao est un bloc solide (fondu), tandis que le TOURTEAU DE CACAO est un bloc sec et comprimé.
• La masse de cacao est utilisée pour la production de chocolat. Le TOURTEAU DE CACAO se transforme en poudre de cacao et en poudre de cuisson.
• La masse de cacao est riche en matières grasses (environ 50 à 55 %). À comparer au tourteau de cacao, dont la teneur en matières grasses est inférieure (10 à 20 %).

𝐌𝐀𝐒𝐒𝐄 𝐃𝐄 𝐂𝐀𝐂𝐀𝐎 𝐕𝐒 𝐏𝐎𝐔𝐃𝐑𝐄 𝐃𝐄 𝐂𝐀𝐂𝐀𝐎

• La masse de cacao est un produit brut non séparé (matière grasse + matière sèche). La poudre de cacao est obtenue après pressage de la masse pour en extraire le beurre.
• La masse de cacao présente une texture masseuse ou solide selon la température. La poudre de cacao présente une texture poudreuse.
• La masse de cacao est très riche en lipides. La poudre de cacao est faible en matières grasses.
• La masse de cacao est plus intense et riche en matières grasses. À comparer à la poudre de cacao, qui a un goût plus sec, mais une forte teneur en cacao.

A NEO INDUSTRY SA, nous conditionnons la masse de cacao en cartons de 25 kg avant sa commercialisation.

Nous espérons que cette publication vous a permis d’en savoir plus sur la masse de cacao. Rendez-vous dans nos prochaines publications pour découvrir nos autres produits.

(English section)

𝐂𝐎𝐂𝐎𝐀 𝐌𝐀𝐒𝐒: 𝐭𝐡𝐞 𝐟𝐢𝐫𝐬𝐭 𝐰𝐞𝐚𝐥𝐭𝐡 𝐨𝐟 𝐜𝐨𝐜𝐨𝐚 𝐛𝐞𝐚𝐧𝐬

From our latest publication, we had a knowledge on the different products of cocoa which are cocoa mass, cocoa butter, cocoa cake and cocoa powder, the way they are been produced and their uses.

Our attention today is on COCOA MASS we will discuss on the way it is produce, its characteristics, and what makes it different from other cocoa products.

COCOA MASS is a paste obtained after roasting, crushing, and grinding cocoa beans. It contains both the fat of the cocoa (cocoa butter) and the solid materials (cocoa powder). It is a 100% cocoa product, intense in flavor and without additives. Like we said earlier it is Fabricated or formed by;

1. Harvesting of pods.
2. Fermentation of beans.
3. drying
4. Roasting
5. Crushing and winnowing which is separation of the husk.
6. Fine grinding to obtain cocoa mass.

COCOA MASS is mostly used in the following sectors;

• Chocolate shop: base for making dark, milk, or white chocolate (with the addition of sugar, milk).
• Pastry: for cakes, sauces.
• Cosmetics: in some cases, due to its richness in antioxidants.
• Sports nutrition: highly concentrated in energy and flavonoids.

Some of its benefits are; rich in antioxidants (flavonoids), Good source of magnesium and iron, Boosts mood and concentration. It is also known to be very bitter if consumed pure and may contain caffeine (in small amounts).

The cocoa mass is truly unique compared to other cocoa-derived products. Here are the main differences between cocoa mass and other products like cocoa butter, cocoa powder: 

 𝐂𝐎𝐂𝐎𝐀 𝐌𝐀𝐒𝐒 𝐕𝐒 𝐂𝐎𝐂𝐎𝐀 𝐁𝐔𝐓𝐓𝐄𝐑 

• COCOA MASS Contains the whole ground bean (fat + solids) while COCOA BUTTER It’s only the fat extracted from the bean.
• COCOA MASS is Intense, bitter taste, rich in aromas while COCOA BUTTER is Neutral in taste, slightly cocoa-flavored.
• COCOA MASS is used to make chocolate, ganaches. While COCOA BUTTER is used to make fondants, shine (tempering), or in cosmetics.

𝐂𝐎𝐂𝐎𝐀 𝐌𝐀𝐒𝐒 𝐕𝐒 𝐂𝐎𝐂𝐎𝐀 𝐂𝐀𝐊𝐄

• COCOA MASS is the starting point of all cocoa products. Compare to COCOA CAKE which is what is left behind after the butter is squeezed out.
• COCOA MASS is a solid block (melts). While COCOA CAKE is dry, hard compressed block.
• COCOA MASS for chocolate production. COCOA CAKE transform to have Cocoa powder and baking.
• COCOA MASS is high in fat around 50-55%. Compare to COCOA CAKE which is lower 10-20%.

𝐂𝐎𝐂𝐎𝐀 𝐌𝐀𝐒𝐒 𝐕𝐒 𝐂𝐎𝐂𝐎𝐀 𝐏𝐎𝐖𝐃𝐄𝐑 

• COCOA MASS is unseparated raw product (fat + solids). While COCOA POWDER is obtained after pressing the mass to remove the butter.
• COCOA MASS is pasty or solid texture depending on temperature. While COCOA POWDER is Powdery in texture.
• COCOA MASS very high in lipids. While COCOA POWDER contain low fat.
• COCOA MASS is more intense and has a lot of fat. Compare to COCOA POWDER which is drier in taste, but still strong in cocoa.

At NEO INDUSTRY S.A we put the Cocoa Mass in cartons of 25kg before bringing them on the market.

From this following article you can now have a clear knowledge on COCOA MASS, its benefits or characteristics and what makes it different from the other products. Keep in mind that from cocoa mass other products of cocoa are been derived, which will be discuss in our upcoming publication.